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Le ditax (Detarium senegalense J. F. Gmel.) : principales caractéristiques et utilisations au Sénégal
- Nafissatou Diop, Augustin Ndiaye, Mady Cisse, Oumar Dieme, Manuel Dornier, Oumar Sock
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Botanique. Originaire d’Afrique tropicale, Detarium senegalense J.F. Gmel. appartient à la famille des Caesalpiniaceae et au genre Detarium Juss. C’est un grand arbre multicaule de (15 à 40) m de haut. Ses feuilles sont composées, paripennées, avec cinq à six paires de folioles opposées, disposées de manière alterne. Répartition. D. senegalense est rencontré sur les lisières de la forêt dense humide, dans les régions côtières, septentrionales et dans la zone soudano-guinéenne. Désigné par le terme « ditax » en Wolof, D. senegalense fait partie des espèces fruitières forestières les plus importantes dans l’économie d’exploitation au Sénégal. Il pousse de façon sauvage dans les îles du Sine-Saloum et en Casamance. Composition et transformation. Le fruit est caractérisé par sa pulpe verte très riche en vitamine C (plus de 1 g·100 g–1). C’est un fruit très populaire et largement consommé au Sénégal principalement sous forme de boisson, de marmelade, de sorbet ou à l’état frais. Le fruit possède également des vertus thérapeutiques contre la toux, les maux de reins et la lèpre. Certaines variétés de D. senegalense produisent des fruits toxiques mais les composés responsables de la toxicité n’ont pas encore été totalement identifiés. Aucune méthode objective permettant de différencier les fruits comestibles des fruits toxiques n’est disponible à l’heure actuelle. Bilan. Malgré ses potentialités nutritionnelles et organoleptiques, le ditax reste sous-exploité. Dès lors, la caractérisation biochimique complète des fruits, l’évaluation du potentiel technologique, le développement de méthodes de détection rapide des fruits toxiques et l’amélioration de la stabilité des produits transformés à base de ditax seraient des perspectives de recherches intéressantes pour mieux valoriser ce fruit riche en vitamine C. La culture contrôlée de la plante mériterait également d’être envisagée pour le développement de la production.
Le bissap (Hibiscus sabdariffa L.) : composition et principales utilisations
- Mady Cisse, Manuel Dornier, Mama Sakho, Augustin Ndiaye, Max Reynes, Oumar Sock
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Introduction. Hibiscus sabdariffa L. est une plante herbacée, vivace, localisée dans les zones tropicales et subtropicales des deux hémisphères. L’espèce est exploitée pour sa fibre et principalement pour ses calices qui sont de trois types : vert, rouge et rouge foncé. Composition. Les calices de type rouge sont les plus utilisés et se caractérisent par leur concentration élevée en anthocyanes qui peut atteindre 1,5 g·kg–1. La delphinidine 3-sambubioside et la cyanidine 3-sambubioside sont les anthocyanes majoritaires avec, respectivement, (71 et 29) % des anthocyanes totaux. Les acides organiques, minéraux et acides aminés sont présents dans les calices, feuilles et graines d’H. sabdariffa à des teneurs variables suivant la variété et la zone géographique. Utilisations. Les utilisations des différentes parties de l’H. sabdariffa sont nombreuses et variées aussi bien dans l’alimentation que dans la médecine traditionnelle. Les calices, du fait de leur concentration élevée en acides, vitamine C et surtout en anthocyanes, constituent la partie de la plante la plus valorisée. Ils sont surtout utilisés pour la production de boissons désaltérantes et tonifiantes sans alcool. Les graines d’H. sabdariffa de par leur richesse en protéine (26 %), lipides (20 %) et sucres totaux (40 %) sont très utilisées dans l’alimentation dans de nombreux pays africains. Les feuilles constituent une bonne source de nutriments et sont utilisées en Afrique pour la préparation de sauces.
Composition nutritionnelle et apport énergétique du fruit de Maerua pseudopetalosa, aliment de soudure au Sénégal
- Nicolas Cyrille Ayessou, Mathieu Gueye, Edmond Dioh, Marième Konteye, Mady Cissé, Manuel Dornier
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Introduction. Les aliments dits de disette, dont la plupart sont des fruits, sont identifiés un peu partout dans le monde tel qu’en Australie au Soudan, au Sénégal, en Amérique, au Sahel et au Tchad. Les travaux réalisés sur ces fruits portent souvent sur leurs valeurs nutritives. Au Sénégal, Maerua pseudopetalosa (Gil & Gil-Ben) De Wolf, espèce de la famille des capparidacées, fournit des fruits consommables aux populations autochtones pendant la période de soudure. Aucune étude scientifique n’a encore fait mention de la composition nutritive et de l’apport énergétique du fruit de cette espèce. Nos travaux ont permis d’évaluer l’apport en éléments nutritifs de son fruit. Matériel et méthodes. Des fruits de M. pseudopetalosa ont été récoltés à maturité au mois de juin 2007 et mai 2008 aux alentours des villages de Kéniéba et de Koussane, dans la région de Tambacounda au Sénégal. Les amandes ont été séchées et broyées pour les besoins des différents dosages. Les cendres, protéine, sucres, matières grasses, et sels minéraux ont été déterminés par des méthodes d’analyse classiques normalisées. Résultats et discussions. Nos résultats ont montré que le fruit de M. pseudopetalosa était riche en fer (26,8–45,9 mg·kg–1), en potassium (1098–1342 mg·100 g–1) et en protéine (19,26–22,06%). Cependant, le profil d’acides aminés témoigne d’une médiocre qualité nutritionnelle de sa protéine. Conclusion. Il ressort de cette analyse que le fruit de M. pseudopetalosa constitue malgré tout une excellente source de nutriments et peut valablement combler certaines carences, surtout en période de disette.
La production du bissap (Hibiscus sabdariffa L.) au Sénégal
- Mady Cisse, Manuel Dornier, Mama Sakho, Codou MarDiop, Max Reynes, Oumar Sock
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Zones de production. Introduit au xixe siècle, le bissap (H. sabdariffa L.) est cultivé sur l’ensemble du territoire sénégalais et plus particulièrement dans les régions de Kaolack, Djourbel, Thiès, Saint-Louis et Louga. Pratiques agricoles. Dans ces régions, les superficies utilisées varient entre (0,25 et 5) ha et sont gérées pour la majeure partie par des femmes qui se regroupent de plus en plus en association ou en groupement d’intérêt économique. La plante est cultivée en période d’hivernage sur un cycle de (120 à 165) j selon des pratiques traditionnelles, généralement sans apport d’engrais. La récolte et les traitements post-récoltes sont effectués manuellement et le séchage est réalisé au soleil, souvent à même le sol. Variétés. Deux types d’H. sabdariffa sont rencontrés : le type vert et le type rouge qui comprend essentiellement quatre variétés (Vimto, Koor, CLT 92 et Thaï) aux caractéristiques différentes. Transformation. Les principales activités de transformation des calices d’H. sabdariffa sont le concassage, la production de boisson, de concentré, de confiture et de poudre instantanée. La fabrication de boisson, principale voie de transformation, effectuée sous la direction de groupements féminins est restée quasiment artisanale. Marchés. Bénéficiant d’un programme d’appui de l’État sénégalais, l’augmentation des superficies cultivées et du nombre d’acteurs économiques impliqués dans la filière de production du bissap confèrent aujourd’hui à cette culture une place importante dans la commercialisation des produits agricoles au Sénégal. L’exportation des calices secs d’H. sabdariffa vers l’Europe et les États-Unis à des prix situés entre (1 000 et 2 500) $US·t–1 augmente d’année en année.
Caractérisation du fruit du baobab et étude de sa transformation en nectar
- Mady Cisse, Mama Sakho, Manuel Dornier, Codou Mar Diop, Max Reynes, Oumar Sock
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Introduction. Le baobab (Adansonia digitata L.) est un arbre qui pousse à l’état sauvage au Sénégal où le fruit est consommé sous différentes formes. Si l’écologie et la botanique de la plante ont été bien étudiées, les travaux portant sur la transformation du fruit ou sur l’impact des traitements de transformation sur la qualité des produits finis sont rares. Afin d’évaluer le potentiel technologique de ces fruits, en préalable au développement de leurs produits de transformation sur les marchés locaux, régionaux et internationaux, nous avons cherché à mieux caractériser la matière première (composition biochimique et qualité nutritionnelle), et nous avons étudié la transformation du produit en nectar. Matériel et méthodes. L’étude a porté sur douze échantillons de fruits décoqués d’A. digitata prélevés entre 2004 et 2006 dans différentes zones du Sénégal. Les proportions des différents constituants du fruit (pulpe, graines, fibres) ont été déterminées, puis différentes caractéristiques physicochimiques de la pulpe et de la graine ont été analysées. La flore microbienne présente dans les boissons traditionnellement préparées a été étudiée. Les techniques de pasteurisation et de microfiltration tangentielle des nectars ont été appliquées. Les différentes utilisations et les procédés de transformation traditionnels du fruit ont été évalués à partir d’une enquête réalisée sur un échantillon de 93 personnes interrogées à Dakar et Saly. Résultats et discussion. La pulpe a été caractérisée par une faible teneur en eau (6–15 %), une forte acidité (68–201 mEq·100 g–1) et des teneurs élevées en sucres (20–32 %), acide ascorbique (125–312 mg·100 g–1), minéraux (6 %) et amidon (41–47 %). Les chromatogrammes obtenus par CPG/SM sur la pulpe de fruit ont mis en évidence 10 composés d’arôme dont le myristate d’isopropyle, un composé phénolique non identifié et le nonanal. Sans précaution particulière, la composition de la pulpe a évolué au cours du stockage et sa qualité s’est rapidement dégradée. L’enquête réalisée a montré que la pulpe du fruit de baobab est principalement utilisée pour l’élaboration de boissons de type nectar avec un rapport massique [fruit / eau] de [1 / 3]. La stabilisation du nectar peut être obtenue par pasteurisation (80 °C / 10 min) au détriment de la qualité du produit. Des essais de stabilisation à froid par microfiltration tangentielle ont été réalisés sur des nectars avec des rapports massiques [fruit / eau] de [1 / 3] et [1 / 5]. Les densités de flux ont été comprises entre [(23 et 77) L·h–1·m–2] pour des facteurs de réduction volumique compris entre 1 et 2. Les faibles densités de flux de perméat mesurées compromettent l’intérêt de la microfiltration tangentielle pour la stabilisation à froid du nectar. Conclusion. À l’avenir, dans la perspective d’une production locale de nectar de fruit du baobab, les travaux de recherche devront être focalisés sur la stabilisation thermique de la boisson.
Le baobab africain (Adansonia digitata L.) : principales caractéristiques et utilisations
- Aïda Gabar Diop, Mama Sakho, Manuel Dornier, Mady Cisse, Max Reynes
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Introduction. Très caractéristique des zones sahéliennes, Adansonia digitata L. appartient à la famille des Bombacacées. Essentiellement exploité à l’état spontané pour ses fruits ou ses feuilles, le baobab est ancré dans les cultures traditionnelles locales. La plante. Cet arbre imposant se distingue des autres espèces d’Adansonia endémiques à Madagascar et à l’Australie par son tronc très massif (10 m de diamètre), ses fleurs à port pendulaire et sa cime arrondie. Il produit des baies sèches de (150 à 300) g, à épicarpe très lignifié, le plus souvent ovoïdes et dénommées pain de singe. Les nombreuses graines sont noyées dans une pulpe blanchâtre et farineuse. Les feuilles composées comportent cinq à sept folioles digitées. L’aire de répartition du baobab est vaste. Très rustique, il est rencontré dans la plupart des régions semi-arides et subhumides du sud du Sahara ainsi que dans l’ouest de Madagascar. La phénologie de la plante est liée à la pluviométrie, la floraison et la feuillaison se déroulant pendant la saison humide. La pollinisation est assurée par des chauves-souris frugivores. La plante peut être propagée par semis ou multiplication végétative. Le fruit. Il se compose de (14 à 28) % d’une pulpe à faible teneur en eau, acide, amylacée, riche en vitamine C, en calcium et magnésium. Après séparation des graines par voie sèche ou humide, cette pulpe entre traditionnellement dans diverses préparations ou permet d’élaborer des boissons. Malgré une déficience en lysine et la présence de quelques facteurs antinutritionnels, les graines sont une source intéressante de protéines. Elles contiennent environ 15 % de lipides. Après cuisson ou grillage, elles sont consommées directement ou utilisées comme épaississant sous forme de poudre. Les feuilles. Elles sont riches en vitamines (notamment C et A), en fer et contiennent des mucilages (10 % ms). Les plus jeunes peuvent être consommées comme légume mais le plus fréquemment elles sont séchées puis réduites en poudre. Conclusion. La pulpe du fruit semble être le produit alimentaire issu du baobab qui présente le plus fort potentiel économique. Néanmoins, les marchés locaux restent à évaluer. Pour envisager le développement de la production, la culture contrôlée de la plante mériterait d’être envisagée.